肉屋【就職】をして何年目？仕事名は何ですか？
４ヶ月という短期でやめてしまいましたが、精肉を経験したことがあります。
精肉というのはご存知の通り、お肉を切る等して商品にして、売りに出す仕事の事です。
私の職場は個人で経営しているようなお肉屋さんではなく、どこにでもあるようなスーパーの肉屋さんです。
出勤時間はそのスーパーの開店時間で変わることが多く、休日出勤の場合はそれよりも少し早いことが多いです。
出勤は普通のサラリーマンと同じでスーツ姿で、更衣室で白の割烹着にエプロンに帽子を着用し、作業着に着替えます。
精肉と言っても、肉だけを担当しているわけではなく、肉に関係のある物をそのコーナーが担当している事も良くあります。
例えば、肉を加工して作るウィンナーやハムや焼き鳥はこちらの担当で、焼肉のタレや餃子の皮まであります。
それらの商品は開店時間に合わせて運ばれてきて、普通の加工食品と同様にダンボールで詰められて送られてきます。
このような加工食品の品出し、陳列はアルバイトの方やパートナーさんにお任せしています。
加工食品の品出し、陳列をしている間に私はその日の商品の準備を始めます。
皆さんご存知の通り、肉といえば鶏肉、豚肉、牛肉、の三種類だと思うのですが、包丁やフードスライサーという機械を使う豚肉と牛肉を私が担当しています。
鶏肉を商品として売り場に出すための準備は、大体素手でできてしまうので、そちらはアルバイトの方やパートナーさんが担当しています。
本題に戻りますが、豚肉、牛肉の準備とは、簡単に言ってしまえば「肉を切って盛り付ける」だけなのですが簡単そうに見えて、奥が深いです
レバーやハラミ等の特殊な物は、元からその部位で届くので切り分けて容器に盛り付けるだけなのですが、豚小間切れ肉や切り落としは少し違います。
まず、どのように違うのかと言うと、切り落としは大きなブロック肉から作られます。
ブロック肉は大きく切り分けられた状態で送られてくるので、脂身や血の塊がついたままで送られてきます。
脂身や血の塊なんかがついた肉では勿論商品として売れるかは難しいです。
そのために、加工する前のブロック肉の状態で、ある程度形を整えて、商品として価値を下げる部位を削ぎ落としていきます。
そぎ落とされる部位は勿論、厚過ぎる脂身や血の塊で、これを私は「肉の掃除」と言っています。
肉の掃除を終えたところで、ようやく肉を切って商品にすることが出来ます。
肉の掃除は包丁で行いますが、何キログラムとあるブロック肉を包丁で薄切りにしたりはしません。
そこで登場するのが「フードスライサー」という機械です。
このフードスライサーという機械は一般家庭にあるような、ネギやキュウリをサクサク切る調理器具とは違います。
扇風機のような円盤状の刃がついていて、その刃が回転して、掃除を終えた肉を次々と切り落としていきます。
正確に言うと切り落とすというより、やや切り飛ばす、といった方がしっくりくるかもしれません。
使い方はいたって簡単で、フードスライサーにブロック肉を固定し、肉の厚さを調整し、切り落とす速度を調整します。
ちなみにこの肉の厚さ次第で、商品の名前(しゃぶしゃぶ用、しょうが焼き用、焼肉用)等が決まります。
肉を切り落とす速度は、およそ１秒に１枚程度で、フードスライサーから勢い良く肉が切り出されてきます。
その肉を手のひらに乗せる感じで平手に乗せ、すぐに容器に盛り付けるのですが、そこが難しいです。
まず、フードスライサーにセットされてすぐ切り出された肉というのは一定の形をしていません。
ですので、その形が安定するまでしばらく様子を見ます。
このフードスライサーの工程で、最初に切り出された肉や形が不揃いな肉は小間切れ肉として商品に出されます。
形が安定してきたところで、ようやく切り落としとしての作業に入れます。
１秒に１枚の間隔で出てくるので、結構な集中力が必要とされます。
では、「肉を切る速度を落とせばいいのではないか」と思われる方もいるかもしれませんが、その分、肉が手の温度で温められて鮮度が落ちてしまいます。
更に、肉の並べ方、盛り付け方にも注意しながらなので、私も慣れるまではかなりの練習が必要でした。
こういった細かな配慮をしながら、商品を生産していきます。
商品自体への配慮も大事ですが、売り場への配慮も勿論大事です。
私の場合、気をつけているのはその商品を購入なさっている客層です。
客層によって、需要のある「肉の量」が大分決まってしまうので、かなり重要なポイントだと思います。
私が勤務しているお店は、ご年配の方が多いお店なので、商品として出している肉の量は他店舗よりもやや少なめです。
逆に、若い方が多く訪れる店舗は肉の量を多めに設定して、商品が残りづらい売り場を作ることが大事だと思います。
売り場の話しつながりで、商品の陳列の話になりますが、お客様の目から見て気づきにくいところで色々な努力をしています。
基本的なところで、肉の向きや並べ方は勿論揃えて陳列していて、その日その日で商品の場所も大きく動いたりします。
売り場に出ているお肉が少しでも不味そうに見えたらすぐに見栄えを良くして売り場に出しなおして、鮮度が落ちているように見えたら即処分します。
売り場に出ていて、他の商品の下敷きになっているお肉が重さでつぶれないようにもしています。
もしつぶれていたらその商品はほとんど売れないので、そちらも見栄えを良くし改めて売り場に出しなおします。
こうして、午前中はすぐに終わってしまいます。
本当に商品を作っているだけで過ぎて行ってしまう位あっという間です。
私が勤めていたお店は早朝から来店してくださるお客様が多かったので、特に朝が忙しかったと思います。
午前中が終わると、キリのいいところでパートナーさんやアルバイトの方にお任せしてお昼ご飯にします。
ご飯といえば良く職場の影響で、自分が仕事で取り扱っている商品は苦手になり易いとか聞きますが、肉はほぼそういうものがありません。
逆に他のお店で取り扱っているような肉を評価するような目で見てしまいます。
ファミリーレストランにあるようなステーキ肉なんて、脂身が多すぎて食べられたものじゃありません。
あんなもの、うちのお店で出したらグラム分をサバ読んでるんじゃないかとクレームがきてしまうレベルです。
ステーキ等の肉を専門的に取り扱っている、ファミリーレストランは本当に肉の質がいいのですが。
洋食、和食をいろいろな物を取り扱っているようなお店のお肉は特に酷いと思いますね。
話が逸れてしまいましたが、午後からはその日の売り上げや客足を見てある程度商品を作っておいて、作業場の冷蔵庫で保管しておきます。
当たり前ですが、売り場に沢山並べすぎると鮮度に差が出てしまい、売れない商品が出てしまいますので、
ある程度売り場に商品が出ていたら無理に出さないということも必要です。
商品の補充が済んだら次の日の特売品の売り場作りを考えます。
豚肉が特売だったら、その日は他の豚商品はほとんど売れないのであまり作りません。
あまり作らないだけで、ある程度は作っておかないと商品のバリエーションが無くなって売り場があまり栄えないので、最低限1列分ぐらいの商品は作っておきます。
売り場作りは特にひねる事はありません。
特売品は最下段で、売れない順に2段目から4段目までに商品を並べていく感じです。
それだけで十分その日の売り上げは安定します。
お客様の来店のピークが過ぎたあたりで、一度商品の鮮度をチェックします。
肉の色が落ちてないかとか、棚から出すぎて室内温度で鮮度が下がっていないか。
ラッピングがはがれていないか等をチェックして、問題があれば廃棄します。
鮮度に問題が無く、売れ残りそうなものはひき肉にします。
鮮度チェックまでが済んだら、もうその日の仕事は終わったようなものです。
あとは発注、掃除をして夜のパートナーさんに夜作っておく商品をメモに残してその日は大体終わりです。
とにかく生ものを扱う仕事なので、室内温度だけでも鮮度が落ちてしまいます。
お客様に美味しくて安全な商品をお届けするためにも、とにかくスピードが大事な仕事だと思います。
